J'espère que vous allez bien !



Je vous avais promis un article sur les protéines
et... le voici !
Ah, les protéines... On en a tous entendu
parler, en bien, en mal, sous toutes leurs formes et de toutes les
provenances. Mais qu'est ce que c'est exactement ? A quoi ça sert ?
Y a-t-il des "protéines" plus importantes que d'autres ?
Lesquelles ? Pourquoi parle-t-on de la carence en protéines chez les
végéta*iens ? Ou les trouver dans l'alimentation vg ? ... Tant de questions que
l'on a pu de poser où être confronté, et auxquelles je tenterai
d'apporter une réponse, avec mes maigres connaissances. Si vous avez
quelque chose à ajouter ou rectifier, n'hésitez pas à me le dire,
je serai ravie d'en savoir plus ! Donc d'abord un peu de bio
(forcément) pour bien comprendre le rôle de ces petites choses-là
puis une partie un peu plus pratique sur les sources des protéines.
Pour ceux que ça ennuie d'avance, une recette – protéinée... et
vg ! - est un peu plus bas, ainsi que quelques une de ces fameuses sources...
Qu'est ce qu'une protéine ?
Une
protéines est, dans les faits, un enchaînement d'acides aminés.
Cet enchaînement peut être comparé, pour simplifier, à un long
collier de perles que l'on enfile sur un fil. En poussant un peu plus
loin, cet enchaînement se fait à partir d'un dérivé
de l'ADN, l'ARN. Les acides aminés sont, comme leur nom l'indique, des molécules comprenant un groupe carboxyle (-COOH) et un groupe amine (-NH2)
D'où proviennent les acides aminés ?
Les
acides aminés proviennent, pour nous, principalement de ce que l'on
mange : on distingue en effet différents acides aminés : les
acides aminés essentiels (AAE) et les autres. Comme leur nom
l'indique, ces premiers nous sont indispensables, on ne peut pas les
synthétiser. Seulement, notre corps est capable, a partir de ces
AAE, de synthétiser tous les autres acides aminés nécessaires.
C'est pourquoi il nous les faut absolument !
Les AAE sont au
nombre de 8 : l'isoleucine, la leucine, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, le tryptophane et la valine Plus un qui est un peu
discutable, l'histidine.
A quoi servent les protéines ?
Les protéines ainsi formées
peuvent avoir différents rôles, mais tous aussi
importants : elles
peuvent intervenir dans de nombreuses réactions (les enzymes, qui sont en fait des protéines avec une activité
catalytique),
structurer les cellules, participer a la construction des muscles...
Bref, elles sont présentes partout et sont absolument
in-dis-pen-sa-bles !
Où trouve-t-on ces acides aminés
?
Les protéines que l'on mange ne servent pas telles quelles : lors de la digestion,
elles sont dissociées en acides aminées - pour simplifier ! -, qui sont eux absorbés : la
molécule - la protéine - étant inutilisable par notre corps et
bien trop grosse pour être absorbée. Ces acides aminés sont
ensuite recomposés lors de la formation de notre protéine. Vous l'aurez donc peut être compris : on ne cherche pas les
protéines en tant que telles dans l'alimentation, mais les acides aminés qu'elles contiennent.
Il
nous faut alors trouver au moins les acides aminés essentiels dans
notre alimentation, et dans des proportions bien particulières :
si l'un est déficient, la synthèse des protéines ne pourra pas se
faire correctement. C'est ce que l'on appelle le facteur limitant.
Il n'y a donc pas de protéine plus
'importante' que d'autre, mais plutôt des acides aminés. Ainsi,
pourvu que vous ayez le bon apport de ceux-ci, il n'y a pas de
différence entre manger des protéines provenant de viande ou de
soja, les acides aminés de la viande ne sont pas des super-héros : on retrouve exactement les même dans certains végétaux.
J'en viens ainsi aux sources de
protéines. La viande, pourtant considérée comme la reine des
sources, n'en est pas une : elle est déficiente en méthionine,
tout comme les légumineuses et les laitages, qui sont tous riches en
lysine. En revanche, les céréales, elles, sont déficientes en
lysine, tandis que le soja et le quinoa ont une proportion en AAE
idéale.
Pour avoir le bon apport en acides
aminés, il convient donc d'associer les différentes sources, comme
je l'expliquerai plus bas.
Et les carences, alors ?
Si je vous dit que ce n'est qu'un
mythe, vous me croyez ? Non, ne fuyez pas, je vous explique !
Sachez d'abord qu'il y a des protéines dans tout, absolument tout,
sauf l'huile et le sucre raffiné. Selon les recommandations de
l'OMS, l'apport journalier en protéines devrait être de 0,80g/kg/jour
pour un adulte - cela varie évidemment en fonction de l'âge et de l'activité sportive, plus d'infos
ICI . Si nous considérons un individu de 75kg, cela représente
60 g de protéines par jour. En sachant que 100g de tofu
apportent 10 g de protéines 'complètes', pour 40g d'amandes, 9 g, et
100 g de lentilles crues, 25g, il est aisé d'avoir un apport
suffisant tout en étant végéta*ien si on mange à sa faim et équilibré !
Au contraire, s'il y a bien une chose
dont on devrait parler, c'est plutôt de l'excès de protéines :
il a des conséquences désastreuses sur la santé si il perdure,
comme des cancers, des maladies cardio-vasculaires, calculs rénaux
et décalcification des os, et les omnivores mangent en moyenne 60%
trop de protéines lors d'un repas !
Et quelles sont les sources de
protéines VG ?
Comme nous l'avons vu, les légumineuses
et les céréales sont déséquilibrées en AAE, ainsi que les fruits
secs. Pour avoir un bon apport, il suffit de consommer un tiers de
légumineuses et deux tiers de céréales, éventuellement accompagné
de quelques oléagineux. Cependant, il n'est pas nécessaire
d'associer légumineuses et céréales dans un même repas, on peut
très bien étaler leur consommation sur la journée.
Voici un petit tableau comparatif de
l'apport en protéine pour 100g d'aliments assez usuels en cuisine.
| Aliment |
Protéines pour 100 g (en g) |
| lentilles |
25,4 |
| Pois cassés |
24,5 |
| Pois chiches |
19,3 |
| Azukis |
19,9 |
| Tofu |
11,8 |
| Avoine |
16,9 |
| Blé |
12,3 |
| Quinoa |
13 |
| Riz |
7,1 |
| Amandes |
20 |
| Sésame |
15 |
| Kale |
3 |
Pour ma part, je suis loin de compter mon apport en protéine : je sais qu'en mangeant à ma faim, avec des fruits et des légumes, des céréales complètes et des légumineuses, je ne risque pas de carence.
Certains sportifs de haut niveau sont même vegan, et ils sont loin de manquer de muscles !
Pourquoi consommer des protéines
végétales ?
En France, plus de 70% des protéines
consommées sont d'origine animale. En connaissant toute la
souffrance que cela induit, et en sachant qu'il existe de nombreuses
alternatives, pourquoi continuer d'en consommer ? En plus, il
faut 20 kg de protéines végétales pour obtenir un kilogramme de
protéines animales. L'impact sur l'environnement est non
négligeable, ainsi que celui sur la santé !
Et si on se restaurait un peu après
toutes ces émotions ?
J'avais réalisé cette recette pour la
première fois il y a bien longtemps : je ne savais rien du
végéta*isme, et encore moins des protéines ! Cependant, comme
la viande me dégoûtait, je cherchais quelques alternatives... Et ce
plat était né ! La base est toute simple : des pois
chiches, de la sauce soja ou du sel, un peu d'huile et un peu d'eau.
Avec un minimum d'effort, et en deux temps trois mouvements, on a un
délicieux plat, très nourrissant et équilibré !
Pois chiches brouillés et salade de
kale.
Pour 4 personnes
Pour les pois chiches brouillés :
450 g de pois chiches cuits (soit 200g
crus)
quelques càs d'eau
une càs d'huile d'olive
3 càs de sauce soja ou une très
grosse pincée de sel
Optionnel : une pointe de curcuma,
pour la couleur.
Ecraser grossièrement les pois
chiches, à l'aide d'une fourchette ou d'un presse purée, ou même
d'un robot. Il faut qu'il reste quelques morceaux.
Faire chauffer l'huile dans une grande
sauteuse, puis ajouter les pois chiches écrasés. Ajouter un tout
petit fond d'eau, et bien remuer. Si cela vous semble trop sec,
ajouter un peu plus d'eau.
Ajouter la sauce soja ou le sel et le
curcuma et mélanger de nouveau. Servir sans attendre.
Pour la salade de kale :
un gros bouquet de kale
une pomme, en dés
4 grosses figues sèches, coupées en
dés
un petit oignon, coupé en très fines lamelles
Pour la sauce :
2 càs de purée d'amandes
1 càs d'huile d'olive
1 càs de vinaigre
1 citron, pressé
½ cc de miso
Mélanger tous les ingrédients de la
sauce.
Hacher le kale en fines lanières en
enlevant les grosses tiges, ajouter la sauce et le 'masser' quelques
minutes de façon à ce qu'il s'attendrisse.
Ajouter le reste des ingrédients de la
salade, mélanger de nouveau et déguster !
Notes : Les pois chiches brouillés
peuvent être réchauffés en ajoutant un fond d'eau.
La salade de kale se conserve également
quelques jours : les saveurs se marieront et le kale n'en sera
que plus tendre !
A défaut de kale, une bonne vieille
salade (mâche, roquette, laitue...) accompagnera à merveille ce
plat.
Est-ce que cette VG-là a l'air carencée/malheureuse/affamée ? ;-)